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Cooking techniquesお料理活用術

ごま油をパンづくりに使う試み

パン生地における油脂の役割

1.口当たりが柔らかくなる
2.焼成の窯のびがよくなりボリューム感がでる
3.硬くなるのを防いで日持ちがよくなる
ごま油を使うメリット
  • ごま油はノーコレステロールでゴマリグナンを含んでいるのでとてもヘルシー

  • 抗酸化性にすぐれているので高温のオーブンで焼成した後も酸化しにくく、バターを使うよりもさっぱりとした味わいに焼き上がり、そのおいしさが長持ちします。

  • 液体油脂はミキシングのはじめから入れてこねられるので行程が簡単になります。

  • 太白胡麻油で軽い味わいに焼きあげた

    セサミオイルのフォカッチャ

    フォカッチャにはもともとオリーブオイルを使います。ミキシングに8〜9%のオイルを入れ、焼成前後にもオイルをぬるため、意外に使用量が多く、生地に入れたオイルはサクッとした軽い歯ごたえを増します。「オリーブオイルをあえて『太白胡麻油』にかえる意味があるのか半信半疑で試作してみたが、これが思いのほか!よかった。『太白胡麻油』には素材のクセをおだやかにする力があると聞いていたが、ガーリックのくさみを適度に抑えて、オリーブオイルを使った時よりも小麦粉の味がよくでました。パンとしてのおいしさを表現できた」(藤森氏)。「太白胡麻油」は焼成しても酸化しにくいので、表面にたっぷりぬったオイルのキレがよく、油っぽさも皆無。シンプルでおいしいフォカッチャができました。

    セサミオイルの
    フォカッチャで…

    南仏のパン・バニャ

    フォカッチャで野菜、きのこのソテー、生ハムなどのフィリングをはさんでパニーニに仕立てるのもおすすめ。写真は南仏ニースのパン・バニャというサンドイッチ風のアレンジで、アンチョビとオリーブ、トマトをサンド。フィリングの食材とケンカしないよう、フォカッチャの生地はシンプルなほうがいいそう。「太白胡麻油」でつくったフォカッチャは、パニーニとして応用できる可能性大です。

  • ベーカリーやホテル、レストランで人気の
    「パヴェ」の太香胡麻油アレンジバージョン

    ごまパヴェ

    フランス語で石畳を意味する、四角い形の「パヴェ」。牛乳を配合したパン・オ・レなので、やさしい味とソフトな食感でパクパクといくつでも食べられます。このパンは生地のミキシングから液体油脂のオイルを入れ、成形も簡単で、発酵にホイロを使わないため、ベーカリー専門店でなくてもつくれるパンとして知られています。ひと昔前のバターロールにかわるパンとしてレストランやホテルなどでよく見かけます。「プレーンなパヴェに対して、もっと遊びのあるごま風味のパヴェをつくってみたらどうかと考えた」と藤森氏。「太香胡麻油」でつくってみたら、とても香りよく焼きあがり、ごまの旨みもたっぷり。「太香胡麻油」の香りがミルキーで甘い風味とよく合い、最高のスナックパンです。

    ごまパヴェで…

    生ハムやたまごの
    サンドイッチ

    パヴェに斜めに切り目を入れてフィリングをはさむと、ひと口サイズのサンドイッチに。「太香胡麻油」を使ったごまパヴェにぴったりのフィリングは、贅沢にハモン・イベリコ・ベジョータの生ハム。ドングリを食べて育ったハモン・イベリコ・ベジョータの濃厚な味わいと、ごまの共通点はナッツの風味。相性抜群です。

  • レンズ豆と砂糖の甘み、太香胡麻油は相性抜群

    レンズ豆のごま風味あんパン

    レンズ豆を炊いたあんを、日本の菓子パン生地で包んだ"和仏折衷"のあんパン。あんの炊きあがりに「太香胡麻油」を加えて練り、コクと香りをつけていますが、藤森氏は「太香胡麻油」の効果は香りだけではないといいます。「レンズ豆と同量の上白糖を入れるので、しつこい甘さになりかねないが、『太香胡麻油』が砂糖の甘味の角をとり、まろやかなあんになります。コクがあるのに、キレがあってくどくないといえばいいかな。油脂を入れても重くならず、むしろ上品な味わいになるのは興味深いことです」。ごま風味でも、中華饅頭のごまあんのように濃厚な印象にならないのは、おだやかな風味が持ち味の「太香胡麻油」ならでは。このレンズ豆のあんをデニッシュ生地で巻き込んでアレンジするのもおすすめです。

  • わかりやすい例として、フォカッチャで「太白胡麻油」、パヴェで「太香胡麻油」を使いましたが、ハード系のパンでも可能性はおおいにあります。概して生地に油脂を加えるとソフトになるので、フランスパン生地に10%程度の「太白胡麻油」を入れれば、外側はパリパリ、内側はしっとりソフトな"ソフトフランス"的なパンが焼きあがります。ただし、配合量によってはハードらしさがなくなってしまいかねないので、ナッツやドライフルーツを入れて生地の割合を少なくして密な感じに焼きあげるといいでしょう。ナッツやドライフルーツ入りの生地ならば、「太香胡麻油」も合いますよ。
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