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recipeレシピ

海老と若竹の茶碗蒸し

海老と若竹の茶碗蒸し

瓢亭 髙橋義弘さんレシピ

材料

  • えび

    4尾

  • 淡口しょうゆ(えび用)

    少々

  • ゆでたけのこ

    80g

  • A だし

    300cc

  • A 淡口しょうゆ

    小さじ2

  • A 塩

    少々

  • A みりん

    小さじ3

  • わかめ(塩蔵)

    20g

  • 中2個

  • 太白胡麻油

    大さじ2

  • 白味噌

    20g

  • だし

    300㏄

  • 淡口しょうゆ

    少々

  • 大葉

    3~4枚

作り方

  1. えびは頭をとり、背ワタを抜いて殻をむく。淡口しょうゆをまぶす。
  2. ゆでたけのこは縦に薄切りにし、Aを入れて煮る。
  3. わかめは塩抜きして一口大に切り、同じだしで煮含める。
  4. ボウルに卵黄のみを入れ、泡立て器で 混ぜながら太白胡麻油を少しずつ加えて乳化させ、とろりとした状態にする。白味噌を加えて十分になじんだら、卵白も加えて 混ぜる。だしを加えてのばし、淡口しょうゆで 味を調え、漉す。
  5. 器の中央にたけのことわかめを盛り、えびをのせ、④を流し入れる。中火で7~8分蒸す。きざんだ大葉を添えて供する。

ワンポイント

マヨネーズと同じ要領で卵黄に油を乳化させることで、コクととろみのある食感の茶碗蒸しになります。白味噌と卵白までしっかり混ぜてクリーミーな状態にしておけば、だしを加えても分離しません。油を加えると少し固まりにくくなるので、蒸し時間は数分長めにしてください。

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