シンプル青菜炒め
太白胡麻油で野菜の旨味引き立つ
材料 (1皿分)
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青菜(台湾A菜・ざく切り)
300g
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にんにく(みじん切り)
少々
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生赤唐辛子(細切り)
少々
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塩
1.5g
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砂糖
0.8g
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うま味調味料
0.5g
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紹興酒
大さじ1
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太白胡麻油
大さじ3(もしくは太白胡麻油とピーナッツ油を各大さじ1と1/2)
作り方
- 中華鍋を熱し、水を入れ、全体が沸き立つまで沸騰させる。青菜、赤唐辛子を入れ、玉杓子でたえず混ぜながら、青菜の葉緑素を破壊して緑色に発色させる。葉に透明感がでて緑色が強くなったら、ザーレンにあけてお湯を切る。
- 炒めの工程はものの数十秒なので、あらかじめ紹興酒以外の調味料を青菜の上にのせておく。同時に鍋は火にもどして水を入れ、ササラでよごれを落とし、さらにササラで水を外にはじき飛ばしながら鍋を完全に乾かす。
- 鍋が乾いたら、タオルで全体をきれいにふく。野菜の湯通しの時はそれほどでもないが、油通しをした後は念入りに鍋をきれいにする。鍋の付着物は油の劣化を招き、不快な風味や香りが料理に移る原 因になる。
- きれいにした鍋を鍋肌全体が300℃に達するまで熱し、鍋ならし用の太白胡麻油を多めに入れる。放置すると温度がすぐに上昇して発煙・発火してしまうので、玉杓子で混ぜながら十分に鍋肌になじませ、油をあける。
- 鍋を火にもどし、再度鍋肌全体が300℃に達するまで熱し、きれいな太白胡麻油を入れる。ニンニクを入れて炒め、青菜を加えて炒め、仕上げに紹興酒を入れて風味をだす。最高火力で約20秒。
ワンポイント
桃の木 小林武志さんレシピ
