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recipeレシピ

黒小麦のパン

黒小麦のパン

材料 (15個分)

  • 黒小麦全粒粉

    130g

  • 強力粉

    660g

  • 黒糖

    27g

  • 9g

  • 500cc

  • 天然酵母

    75cc (今回使用したのはリンゴと米の天然酵母を合わせたもの)

  • 製菓用太白胡麻油

    80cc

  • サツマイモ甘露煮(鳴門金時・2cm角切り)

    450g

作り方

  1. ミキサーボウル(フック装着・速度はL、Hの2段階式)に粉類と黒糖、塩を入れて軽く混ぜ、水、天然酵母を入れて低速で1分→高速で3分ミキシングする。次の工程で太白胡麻油を加える前に、グルテンをしっかり形成してコシをつける。
  2. ミキサーをいったんとめ、生地を広げて太白胡麻油を加える。生地に太白胡麻油がなじんで表面からオイル感がなくなるまでミキシングし、ミキサーをとめる。
  3. 番重に生地をとりだし、ラップをかける。こねあげ温度は24℃
  4. ホイロ(温度24℃/湿度80%)で14時間かけて発酵をとる。
  5. 100gに分割し、クッペ形に整える。ベンチタイムを約40分とる。
  6. サツマイモ甘露煮を包み込んでクッペ形に成形する。
  7. 35℃のところで約1時間かけて最終発酵をとる。
  8. 上面にクープを入れ、200℃前後の石窯に入れて12~13分焼く。

    ● 工程はとても簡単なので、家庭でもつくれます。
    ● 市販の天然酵母を使う場合は、天然酵母は上記分量の半量を目安に。
    ● ガスまたは電気オーブンで焼く場合は、190~200℃で約15分をめどに焼成してください。

ワンポイント

【小倉さん、なぜ太白胡麻油を使ったの?】
オーガニックや地産地消の素材にこだわっています。だから地元の蒲郡でごまを搾って太白胡麻油を製造しているのならば、積極的に使っていきたい。太白胡麻油の持ち味はピュアで、味も香りもしないことに使う理由があります。今回つくった黒小麦のパンで一番表現したいのは、小麦の原種といわれる黒小麦の素朴な風味。バターやショートニングではこのパンに必要のない味や香りがついてしまいますが、太白胡麻油は油脂として生地の老化(硬くなったり、風味が飛んだりすること)を防止したり、しっとり感をだすなどの役割は果たしながらも、黒小麦の持ち味をけっして邪魔しないんです。小麦や雑穀などの持ち味を生かしたシンプルなパンをつくるのなら、太白胡麻油だと思います。目立たないけど、縁の下の力持ちなんですね。

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