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recipeレシピ

生ロール

生ロール

材料 (1本分)

  • シフォンロール生地

  •  牛乳

    77g

  •  ハチミツ

    11g

  •  バニラ棒

    1本

  •  卵黄

    77g

  •  上白糖

    43g

  •  製菓用太白胡麻油

    97g

  •  クズネージュ

    3g

  •  水

    3g

  •  薄力粉

    53g

  •  強力粉

    46g

  •  スキムミルク

    4g

  • [A]

  •  卵白

    194g

  •  グラニュー糖

    73g

  •  クズネージュ

    2g

  •  ビタミンC

    2g

  • 仕上げ

  •  生クリーム(季節によって乳脂肪分39 ~43%)

    300g

  •  グラニュー糖

    21g

作り方

  1. 牛乳とハチミツ、縦に裂いたバニラ棒を軽く沸かし、火をとめる。あら熱をとる。
  2. 卵黄と上白糖を泡立て器ですり混ぜて砂糖を溶かし、太白胡麻油を少しずつ加えながらよく混ぜ、分離しないようきれいに乳化(油脂と水分がきれいにつながること)させる。砂糖はしっとり感をだすために上白糖を使う。
  3. 1の牛乳からバニラのサヤをとりだし、2に加える。
  4. クズネージュを水で溶き、3に加えて混ぜる。
  5. 合わせてふるった粉類を加え、均一になるまできちんと混ぜる。
  6. Aを泡立て、しっかりと角が立つが先端が少しおじぎする程度のメレンゲをつくる。
  7. 6のメレンゲを5にひとすくい加え、泡立て器でていねいに混ぜる。残りのメレンゲを加え、ゴムベラに持ちかえて混ぜる。メレンゲのダマが残ると、焼きあがりに白っぽいムラができるので、ツヤがでてなめらかになるまできちんと混ぜる。
  8. 紙を敷いた40×60cm天板に流し、カードでならす。上火175℃/下火150℃のオーブンで26~27分焼く。すぐに生地の側面のみ紙をはがして冷ます。

    ● 同じ生地でシフォンケーキも焼けます。上記分量で直径12cm3台分。
    ● クズネージュは製菓用の葛粉。生地にしっとり感をだし、ロール状に巻くときにヒビ割れしにくくなります。メレンゲに配合したビタミンCはメレンゲをしっかり泡立てるためのもの。ともに大量につくる場合以外は入れなくてOK。

ワンポイント

【西田さん、なぜ太白胡麻油を使ったの?】
シフォンの生地をシート状に焼いて、ロールケーキをつくったらどうかな?という、遊び心から生まれた僕のスペシャリテです。ふつうのロールケーキよりもしっとり、ふんわり、もちもちして、たまらなくおいしいですよ。シフォン生地は卵のおいしさをだすことを第一に配合を苦心したもので、ありとあらゆるオイルで試作しましたが、サラダ油もオリーブオイルもほかのどの油も、あと味に油の風味が残ったり、前にでて主張しすぎたりでイメージに合わない。太白胡麻油だけが卵の味わいをじゃませず、焼成後も油のにおいがせず、理想の生地に焼きあがりました。定番は生クリームだけを巻いた生ロール。季節ごとにフィリングのバリエーションもあり、ゼリーを巻いた夏ロールはこれからおすすめ。

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