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recipeレシピ

角型食パン

角型食パン

材料 (4斤分)

  • 強力粉

    湯ごね用100g+本ごね用900g

  • 湯ごね用(熱湯)300g+本ごね用(おもに氷)320g

  • 砂糖

    50g

  • 15g

  • 製菓用太白胡麻油

    30g

  • 天然酵母生種

    80g

作り方

  1. ミキサーボウルに強力粉100gと熱湯300gを入れ、中低速で4~5分練り混ぜる。
  2. 砂糖、塩を加えて中低速または低速でさらに1~2分混ぜる。
  3. 2に本ごね用の水320g(氷を使用する)を加えて混ぜ、生地の温度を下げる。
  4. 生地が冷めたら(32℃以下)、太白胡麻油を加えて中低速または低速で1~2分練り混ぜ、本ごね用の強力粉900gを加えて低速で1~2分混ぜる。
  5. 全体が混ざったら、天然酵母生種を入れ、低速で1分→中低速で5分ミキシングする。こねあげ温度は22~24℃に。
  6. ホイロ(温度20℃)で12~16時間かけて1次発酵をとる。
  7. 230gに分割して丸め、ホイロ(温度30℃)でベンチタイムを40~50分とる。
  8. ガスをしっかり抜いて丸く成形し、食パン型に2個ずつ入れる。ホイロ(温度30~32℃)で2次発酵を約2時間半とる。フタをする。
  9. 上火185℃/下火240℃のオーブンで約10分焼き、上火を200℃にしてさらに約35分焼く。

    *天然酵母は同社の「あこ天然酵母」(ストロングタイプ)を使用。

    【 生種のつくり方 】
    清潔な容器に天然酵母の2倍量の30℃の水を入れる。泡立て器で一定方向に混ぜながら、天然酵母を加えてダマにならないようによく混ぜる。
    30℃のところに30時間前後おく。
    ガスが抜けるように軽いフタをのせ、冷蔵庫(4℃前後)で10日ほど保存できる。

ワンポイント

【あこ庵さん、なぜ太白胡麻油を使ったの?】
パンで一番大切なのは、小麦粉の風味や香り。ですが、イーストを使うとせっかくの香りを消してしまいます。これでは「本当のパン」じゃないと思ったことがきっかけで、自社製造の天然酵母を販売しています。同じく小麦粉の風味を邪魔したくない、そして無添加という理由から、太白胡麻油を使っています。当店の食パンは太白胡麻油を配合した「角食」と、油脂を配合しない「山食」の2種類。山食はサンドイッチなどでそのまま食べると生地に多少のヒキがありますが、角食は太白胡麻油を配合しているためサクみがでて、歯切れがいいのが特長です。太白胡麻油はずっと探し求めた末に出会った、「小麦粉にやさしいパンづくり」に必須のオイルです。(byあこ天然酵母/近藤さん)

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