海老と若竹の茶碗蒸し
瓢亭 髙橋義弘さんレシピ
材料
-
えび
4尾
-
淡口しょうゆ(えび用)
少々
-
ゆでたけのこ
80g
-
A だし
300cc
-
A 淡口しょうゆ
小さじ2
-
A 塩
少々
-
A みりん
小さじ3
-
わかめ(塩蔵)
20g
-
卵
中2個
-
太白胡麻油
大さじ2
-
白味噌
20g
-
だし
300㏄
-
淡口しょうゆ
少々
-
大葉
3～4枚
作り方
- えびは頭をとり、背ワタを抜いて殻をむく。淡口しょうゆをまぶす。
- ゆでたけのこは縦に薄切りにし、Aを入れて煮る。
- わかめは塩抜きして一口大に切り、同じだしで煮含める。
- ボウルに卵黄のみを入れ、泡立て器で 混ぜながら太白胡麻油を少しずつ加えて乳化させ、とろりとした状態にする。白味噌を加えて十分になじんだら、卵白も加えて 混ぜる。だしを加えてのばし、淡口しょうゆで 味を調え、漉す。
- 器の中央にたけのことわかめを盛り、えびをのせ、④を流し入れる。中火で7～8分蒸す。きざんだ大葉を添えて供する。
ワンポイント
マヨネーズと同じ要領で卵黄に油を乳化させることで、コクととろみのある食感の茶碗蒸しになります。白味噌と卵白までしっかり混ぜてクリーミーな状態にしておけば、だしを加えても分離しません。油を加えると少し固まりにくくなるので、蒸し時間は数分長めにしてください。
