Recipe 海老の天ぷら

海老の天ぷら

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難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝 これぞ天ぷらの王道!

材料

車海老 
適量
薄力粉
適量
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉 
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す。(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【海老の下処理】
車海老の頭部の下を左手で持つ。(活けの車海老がおすすめ。冷凍の場合は解凍後に表面の水分をペーパータオルでふき取る。車海老がなければ、ブラックタイガーでもOK。)

step 11

右手の親指を、背側の頭部と胴体の殻の間に入れて頭部をはずし取る。

step 12

きれいに頭部だけが殻ごと取れ、胸部の殻と前脚が身の下側に残る状態。

step 13

胸部の殻のつけ根部分に右手の親指の爪先を入れ、胸部を前脚ごとはずし取る。(この脚は素揚げに使用。)

step 14

胴体の背側から背ワタが出ているので、そっと引き抜く。

step 15

尾部分の処理をする。尾には扇状に開く尾ビレと、その中心に硬い殻の尾節がある。尾ビレを閉じ、先端を斜めに切る。

step 16

揚げている時に尾節の中の水分で油がはねないよう、包丁の刃先で尾節をしごいて中の水分を抜く。

step 17

頭側の1節目だけクルリと殻をむく。

step 18

尾に向かって順に残りの殻をむき、尾側の1節だけむかずに残す。

step 19

腹側に包丁でごく浅く4、5本斜めの切り目を入れる。

step 20

海老の天ぷらに欠かせない「のす」の下準備。曲がらずまっすぐに揚げるため、背側を上にして持ち、両手の人さし指と親指で強くつまんで4ヵ所ほど押す。
押した時にプチッとはじける感覚が指に伝わるのが力加減の目安。

step 21

【揚げ方】
揚げ油を180℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて落とし、底まで沈まずに途中で浮きあがってくる状態が目安。

step 22

海老の尾を持ち、薄力粉を身の腹と背の両側に軽くまぶす。

step 23

尾以外の部分を衣につける。

step 24

背側を下にし、身が曲がらないように揚げ油に入れる。(海老全体から泡がたくさん立つ。)油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 25

転がすように数回返しながら揚げる。

step 26

泡が少なくなり、揚げ音も小さくなり、海老が上のほうに浮きあがってきたら、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。(揚げ油から取り出す時はまだ中心は生だが、余熱でレアな状態になる。)脚は薄力粉をまぶし、190℃に熱した揚げ油で素揚げする。菜箸の先端に衣をつけて落とすと、すぐに油の表面で勢いよく散る状態が目安。

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
太白胡麻油