Recipe フランス流 スクランブルエッグ

鍋(あれば銅鍋)にAの材料を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。卵液に入れる太白胡麻油は、卵のうまみを引き上げる調味料のひとつ。泡立て器は金気がでないよう、シリコン製がおすすめ。

弱火にかけ、たえず全体を混ぜながら加熱する。空気を抱き込ませるイメージで混ぜつづけながら、ゆっくりと温度を上げていく。

鍋の縁のほうから火が通って固まってくるので、その部分を内側のほうに混ぜ込むようにしながら全体に火を入れていく。全体がもろもろと固まりだしたら、あとはあっという間に火が通るので、火からおろしてさらに混ぜつづけながら余熱で火を入れる。

全体がほぼ均一な硬さになったら、すぐにバターを加え、太白胡麻油を糸のように細くたらしながら加え、全体を手早くかき立てるように混ぜる。これはフランス料理の「モンテ」という技法で、料理の水分と油脂を手早く混ぜて乳化させ、なめらかに、かつ濃度をだす。

深さがある器に盛りつけ、好みでシブレットの小口切り、エスプレットパウダーをふる。