Recipe かぼちゃの天ぷら

かぼちゃの天ぷら

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難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝
厚切りで甘味たっぷり“かぼちゃの天ぷら”

材料

かぼちゃ
適量
薄力粉
適量
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【かぼちゃの下準備】
かぼちゃは半分に切り、さらに3等分のくし形に切る。(かぼちゃは年間通して手に入るが、一番おいしいくておすすめなのは10、11月頃に出まわるもの。)

step 11

包丁の背を使い、種とワタをきれいにこそげ取る。

step 12

全体が揚げ油に浸かるよう、くし形の両端を切り落として平らに形を整える。

step 13

下部から両端の一番高い部分までが4㎝くらいの大きさで、写真のような形状にする。

step 14

【揚げ方】
揚げ油を170~175℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、衣がフライパンの底まで沈んだ瞬間にあがってくる状態が目安。

step 15

かぼちゃの全面に薄力粉をまぶし、菜箸で軽くたたいて余分な粉を落とす。

step 16

衣にくぐらせ、皮側を下にして揚げ油に入れる。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 17

実側の衣が固まったら、裏返す。

step 18

皮側の衣も固まったらフライパンの縁を利用し、立てかけて両側の衣も固める。

step 19

170~175℃の温度を保ちながら、約20分かけて揚げる。かぼちゃがフライパンの底についた状態が続くので、焦げないようにまんべんなくまめに返しながら揚げる。

step 20

途中、温度を確かめる時は、⑭と同様に衣を落として確認する。
温度が高くなりすぎた場合は、いったんを火をとめて温度を下げる。

step 21

約20分揚げ、全面にこんがりとした揚げ色がつき、上のほうに浮きあがってきたら、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。

step 22

すぐにペーパータオルで包み、そのまま5分おいて蒸らす。

step 23

縦半分に切って供する。(衣はしっかりカリカリに揚がっている。「てんぷら近藤」ではねっとりとしたかぼちゃのおいしさを味わうためにあえて衣ははずして供しているが、家庭ではお好みでつけたままでもOK。)

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
太白胡麻油