世界のプロも認めるごま油
  • シェフが認めるごま油

    ヨーロッパのシェフたちはね、ごま油という食材に対して、すごい、これ何や!と言うてるよ。日本ではごま油なんて古くさいみたいに思ってる料理人もいるけど、新たにごま油を知った海外の料理人のほうが、ずっと先入観なしで評価してくれてる。実はね、オリーブオイルにはもう飽きてはんねん。あの香りはもうええねん。国際的なコンペティションとかに行くとね、「香りのないさらっとしたオリーブオイルを使う」という発言がようでてくるわ。太白も太香もさらっとしてるのが重要や。太白は料理の邪魔にならないから、いろいろなソースに使える。クルミオイルはどろっとして香りが強いし、グレープシードオイルは逆にさらっとしすぎていて油脂としてどうなん、と僕は思う。使いやすいことを考えると、太白胡麻油と太香胡麻油は非常に将来性があると思う。オリーブオイルをごま油に変えてみ、もっと違うテイストがでてくるよと。

    菊乃井 村田吉弘

    菊乃井

    村田吉弘

    1951年生まれ。料亭「菊乃井」の三代目主人。日本料理界のリーダー的存在として業界の発展や後進の育成に尽力。特定非営利活動法人「日本料理アカデミー」理事を務めるなど、海外への日本料理の普及にも大きく貢献している。著書は多数ながら、「菊乃井 風花雪月」(講談社インターナショナル)の英語版"KAISEKI"も国際的に評価が高い。

    車海老 太香胡麻油
    トマトのクリアウォーター

    トマトから自然に抽出した透明なジュースをグラスに注ぎ、上には太香胡麻油を張り、紫蘇の花をちらす。塩をしてさっと湯通しした車海老、うど、きゅうりを竹串にさして添える。竹串を引きあげた瞬間、太香胡麻油と紫蘇の花が海老にまとわりつき、料理として完成する。

    春鱒のコンフィ
    胡麻と山葵のソース

    鱒を太白胡麻油と七味(菊乃井のオリジナルで、ベルペッパー、ピメント・エスプレッソ、ガーリック、エシャロット、バジル、山椒、柚子、ごまなどをブレンド)で42℃でコンフィにする。卵黄とねり胡麻に太白胡麻油を加えて乳化させ、柚子の搾り汁、白味噌、醤油で味を調えた胡麻ソース、山葵を太白胡麻油でのばした山葵ソースを添える。

  • 本マグロの軽いスモークと温度卵の
    ボッタルガ添え

    イタリア料理ならば、オリーブオイルをもっとも多用するのが当然。だが、山根大助シェフは"あえて"太白胡麻油の使いどころがあるという。「オリーブオイルではキレがよすぎて、時に料理が軽くなってしまうことがあります。コクやうまみを表現したいのに、これらを消す方向に働いてしまうんです」
    この一品はマグロの中トロが主役。舌の上で脂がとろけるようなおいしさを表現するために、緻密な算段を尽くして創りあげた皿である。半熟の温度卵をつなぎに中トロと細かく刻んだ野菜、ボッタルガを混ぜ合わせ、まったり渾然一体となったところを味わう。太白胡麻油は各材料の下ごしらえの段階から使われ、料理全体にうまみを付加している。
    「以前に試してみたことがあります。肉のカルパッチョやタルタル、生のマグロやカツオにオリーブオイルを使うと、オリーブオイルに支配されて持ち味が薄れがちでした。この点、太白胡麻油は表にはでてこないけれど、確実に素材の味や香りを引き立て、さらにコクやうまみを増してくれる。すごくポテンシャルの高いオイルです」
    だが、仕上げの最後の最後にはオリーブオイルを数滴たらした。それはなぜ?
    「これは薬味だと思ってください。太白胡麻油できれいにまとまったハーモニーに、あえて破調をもたらすことで、丸くまろやかな味わいをより強調できるんです」
    実に奥が深いオイル使いの妙。太白胡麻油とオリーブオイルのそれぞれの個性を生かして活用すれば、イタリア料理の表現力はより以上に広がるかもしれない。

    ポンテベッキオ 山根大助

    ポンテベッキオ

    山根大助

    1986年に本店を開店して以来、大阪のみならず日本のイタリア料理界を常にリードしてきた山根大助氏率いる、ポンテベッキオグループのフラッグシップ店。一度は行ってみたい憧れのリストランテの一軒。

  • 海鮮と時菜の葱生姜ソース和え

    生搾りの太白胡麻油は無色透明、香ばしい香りはしない。上質なオイルだとは知っていても、はたして油で料理はそんなに変わるものかと思ったことがある人は少なくないはずだ。今村浩之シェフもそんな一人だった。 「自分自身が太白胡麻油をもっと知るために、いろいろな料理に使ってみました。葱生姜ソースを太白胡麻油とピーナッツオイルで比較してみたら、正直これほどと思うほど、全然違う風味のソースに仕上がったんです」 葱生姜ソースの材料はシンプルでネギとショウガ、そして太白胡麻油。ネギとショウガに200℃まで熱した太白胡麻油を注ぎ入れると、瞬時にバチバチと音をたてて煮え返り、ソースとして一体化する。その味はといえば、雑味がまったくなくすっきり、ネギのさわやかな甘みや香りのみがでている。上品で、ネギくささは一切ない。
    「比較したピーナッツオイルの葱生姜ソースは、ネギの味がもっと強い。求める料理のイメージ次第ですが、太白胡麻油の葱生姜ソースの繊細な風味は技術でどうにかなるものではない。オイルの勝ちです」
    今村さんは太白胡麻油の葱生姜ソースは、その繊細な持ち味を生かし、魚介類や野菜と合わせるのがおすすめという。だが、紹介した一品は、葱生姜ソースで魚介類や野菜を和えた皿に、鶏レバーのテリーヌをしのばせている。意外な構成である。
    「淡白なものとコクのあるもの、魚介と肉といった、相反するものをあえてひとつに表現したかったから。なぜなら、太白胡麻油にはこれらさえもつないでしまう力があるんです。素材の下準備にも太白胡麻油を使い、ソースは外から、下準備では内から素材を引き立てています。まさに万能ですよね」
    太白胡麻油は強い主張はしない。だが、料理に対してさりげなく、かつ絶大な力を発揮する。今村シェフはそれをこの一皿で表現した。

    ラヴェニール・チャイナ 今村浩之

    ラヴェニール・チャイナ

    今村浩之

    「葱生姜ソースはご家庭でも簡単につくれます。太白胡麻油さえ使えば、レストラン顔負けのおいしさですよ」と今村シェフ。熱に強い太白胡麻油だから、油っぽくならずキレもいい。

  • 長茄子のおひたし 生雲丹添え
    醤油のジュレがけ

    「かどわき」といえば、「トリュフごはん」がグルメ垂涎の的。フレンチやイタリアンのレストランよりも年間のトリュフの使用量が多い(!)というほど、たっぷりのトリュフをすりおろしたごはんは、眩惑されるような香りに満ちあふれている。実はあまり知られていないが、この名品で炊きたてごはんとトリュフのつなぎ役をしているのが、太白胡麻油なのだ。
    「料理において"味の通り道"をつくってくれるのが、太白胡麻油。素材と素材の『接続詞』といえばわかりやすいかな」
    と主人の門脇俊哉さん。淡い素材と濃い素材をバランスよくまとめたり、多くの素材をひとつにまとめて表現するときに、太白胡麻油がもつうまみがものをいうのだという。今回ご紹介する「長茄子のおひたし」も太白胡麻油の力が発揮された一品だ。
    なすは浸し地で十分に味を含ませておき、提供する直前に太白胡麻油でさっと和え、上に雲丹を盛り込む。太白胡麻油のうまみで薄くコーティングするこの工程で、なすは雲丹と同等に主張しあえるだけの存在感をもつようになるのだ。
    「味や香りはしないので、だしと醤油の繊細なジュレにも合います。なすがツヤツヤになりますが、油っぽくはならないんです。本当に名脇役だと思いますよ」
    門脇さんの献立には常に太白胡麻油がひそかに存在している。どこに存在しているのか、食べ手にはわからずとも。

    麻布かどわき 門脇俊哉

    麻布かどわき

    門脇俊哉

    門脇さんの料理は奇をてらったものではないが、どこか独創的な斬り口がある。食べ手の感性も刺激される。太白胡麻油はかれこれ10年以上も愛用。

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