Recipe シンプル青菜炒め

中華鍋を熱し、水を入れ、全体が沸き立つまで沸騰させる。青菜、赤唐辛子を入れ、玉杓子でたえず混ぜながら、青菜の葉緑素を破壊して緑色に発色させる。葉に透明感がでて緑色が強くなったら、ザーレンにあけてお湯を切る。

炒めの工程はものの数十秒なので、あらかじめ紹興酒以外の調味料を青菜の上にのせておく。同時に鍋は火にもどして水を入れ、ササラでよごれを落とし、さらにササラで水を外にはじき飛ばしながら鍋を完全に乾かす。

鍋が乾いたら、タオルで全体をきれいにふく。野菜の湯通しの時はそれほどでもないが、油通しをした後は念入りに鍋をきれいにする。鍋の付着物は油の劣化を招き、不快な風味や香りが料理に移る原因になる。

きれいにした鍋を鍋肌全体が300℃に達するまで熱し、鍋ならし用の太白胡麻油を多めに入れる。放置すると温度がすぐに上昇して発煙・発火してしまうので、玉杓子で混ぜながら十分に鍋肌になじませ、油をあける。

鍋を火にもどし、再度鍋肌全体が300℃に達するまで熱し、きれいな太白胡麻油を入れる。ニンニクを入れて炒め、青菜を加えて炒め、仕上げに紹興酒を入れて風味をだす。最高火力で約20秒。