Recipe 海老と若竹の茶碗蒸し

海老と若竹の茶碗蒸し

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難易度★★★☆☆
シェフ考案

瓢亭 髙橋義弘さんレシピ

材料 (4人分)

えび
4尾
淡口しょうゆ(えび用)
少々
ゆでたけのこ
80g
A だし
300cc
A 淡口しょうゆ
小さじ2
A 塩
少々
A みりん
小さじ3
わかめ(塩蔵)
20g
中2個
太白胡麻油
大さじ2
白味噌
20g
だし
300㏄
淡口しょうゆ
少々
大葉
3~4枚

作り方

step 1

えびは頭をとり、背ワタを抜いて殻をむく。淡口しょうゆをまぶす。

step 2

ゆでたけのこは縦に薄切りにし、Aを入れて煮る。

step 3

わかめは塩抜きして一口大に切り、同じだしで煮含める。

step 4

ボウルに卵黄のみを入れ、泡立て器で混ぜながら太白胡麻油を少しずつ加えて乳化させ、とろりとした状態にする。白味噌を加えて十分になじんだら、卵白も加えて混ぜる。だしを加えてのばし、淡口しょうゆで味を調え、漉す。

step 5

器の中央にたけのことわかめを盛り、えびをのせ、④を流し入れる。中火で7~8分蒸す。きざんだ大葉を添えて供する。

ワンポイント

マヨネーズと同じ要領で卵黄に油を乳化させることで、コクととろみのある食感の茶碗蒸しになります。白味噌と卵白までしっかり混ぜてクリーミーな状態にしておけば、だしを加えても分離しません。油を加えると少し固まりにくくなるので、蒸し時間は数分長めにしてください。

シェフプロフィール

髙橋義弘

髙橋義弘 たかはしよしひろ

店名:
瓢亭

400年以上の歴史を誇る京都を代表する茶懐石の料亭「瓢亭」十五代目。伝統に新しい感性を取り入れる気鋭の料理人の一人。

http://hyotei.co.jp/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
太白胡麻油