Recipe 車海老の天ぷら

【天ぷら衣を作る】
水の中に卵を入れる。菜箸4本（あるいは粉箸）を使い、卵白のかたまりが残らない様に底の方からしっかりと溶きほぐす。

溶きほぐせると、上面に細かい泡が出てくる。

泡を取り除いて、サラサラな卵水のみ残す。

③の卵水の内、250mlをボウルに入れる。

薄力粉の約1/3量を加える。泡立て器で8の字を描くように混ぜる。

6回ほど混ぜたら、残りの薄力粉を2回に分けて加え、都度8の字を描くように混ぜる。ダマが残る程度に混ぜると、グルテンができず軽い食感に揚がる。

卵水は衣を薄めるための調整用としてとっておく。
※揚げる内に、素材にまぶした粉が衣に混ざり、濃くなっていきます。その場合は、卵水を加えて薄めます。

前足と頭の間に指を入れて、頭の殻のみをつまみ、外し取る。

胸部のつけ根をつまみ、前足ごと胸部を外し取る。

背ワタを引っ張って抜く。

尾びれと尾節（尻尾の尖った殻）を寄せて切り落とす。包丁の刃先で尾節をしごいて中の水分を抜く。

まず殻の1節目を剥き、次に残りの殻をむく。尾側の1節は残す。

身の内側に短く浅い切り目を4つ入れる。

背側の身を親指と人差し指で強くつまみ、身をプリっと押し出す。3～4ヵ所行う。身がまっすぐになり、曲がらず真っ直ぐに揚がる。

尾びれを持って、海老に軽く薄力粉をつける。

海老を衣にくぐらせ、衣を落とさないようにさっと鍋に入れる。

180℃で揚げる。身が曲がらないように油に入れる。転がすように数回裏返す。

泡が少なくなり、“パチパチ”と音がしたら鍋から上げ、後は余熱で。

衣はカラリとしつつ、中心はレアで柔らかい。海老の旨みが最高に引き立つ状態。