Recipe アスパラガスの天ぷら
材料
- アスパラガス
- 適量
- 薄力粉
- 適量
- 天ぷら油 咲
- 適量
- 衣の材料(基本の分量)
- 冷水
- 500ml(約5℃)
- 全卵(Lサイズ)
- 1個
- 薄力粉(ふるっておく)
- 250ml
作り方

【天ぷら衣を作る】
水の中に卵を入れる。菜箸4本(あるいは粉箸)を使い、卵白のかたまりが残らない様に底の方からしっかりと溶きほぐす。

溶きほぐせると、上面に細かい泡が出てくる。

泡を取り除いて、サラサラな卵水のみ残す。

③の卵水の内、250mlをボウルに入れる。

薄力粉の約1/3量を加える。泡立て器で8の字を描くように混ぜる。

6回ほど混ぜたら、残りの薄力粉を2回に分けて加え、都度8の字を描くように混ぜる。ダマが残る程度に混ぜると、グルテンができず軽い食感に揚がる。

卵水は衣を薄めるための調整用としてとっておく。
※揚げる内に、素材にまぶした粉が衣に混ざり、濃くなっていきます。その場合は、卵水を加えて薄めます。

アスパラガスを手にのせて、根元に近い部分をしならせて折る。

自然に折れた上の部分を使う。根元は固いので使わない。

薄力粉をまぶし、少しはたいて余分な粉を落とし、衣にくぐらせる。

175℃で揚げる。

泡が落ち着いてきたら裏返す。根元から出る泡が少なくなったら揚げ上がり。

目指すは、切り口から水分がにじみ出る状態。みずみずしい香りが広がります。
アスパラガスは太くて穂先が締まった色のきれいなものを選んでください。
スーッと流れる薄い衣が理想です。薄い衣で揚げると、衣が油を吸いすぎないため、軽い衣に仕上がります。また、衣に包まれた素材が中で蒸され、旨みや香りを最大限に楽しめます。
シェフプロフィール

近藤文夫 こんどうふみお
- 店名:
- てんぷら近藤
東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。
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