Recipe 帆立の天ぷら
材料
- 帆立
- 適量
- 薄力粉
- 適量
- 天ぷら油 咲
- 適量
- 衣の材料(基本の分量)
- 冷水
- 500ml(約5℃)
- 全卵(Lサイズ)
- 1個
- 薄力粉(ふるっておく)
- 250ml
作り方
【天ぷら衣を作る】
水の中に卵を入れる。菜箸4本(あるいは粉箸)を使い、卵白のかたまりが残らない様に底の方からしっかりと溶きほぐす。
溶きほぐせると、上面に細かい泡が出てくる。
泡を取り除いて、サラサラな卵水のみ残す。
③の卵水の内、250mlをボウルに入れる。
薄力粉の約1/3量を加える。泡立て器で8の字を描くように混ぜる。
6回ほど混ぜたら、残りの薄力粉を2回に分けて加え、都度8の字を描くように混ぜる。ダマが残る程度に混ぜると、グルテンができず軽い食感に揚がる。
卵水は衣を薄めるための調整用としてとっておく。
※揚げる内に、素材にまぶした粉が衣に混ざり、濃くなっていきます。その場合は、卵水を加えて薄めます。
貝柱の下に貝べらを差し込んで、殻から剥がす。
紐や内臓などを下に押して貝柱から外す。
貝柱に薄力粉をまぶす。
たっぷり衣をつけ、衣を落とさないように素早く鍋に入れる。
180℃で揚げる。下側が固まってきたら箸で裏返し、その後も何度か裏返す。
泡が少なくなり、揚げる音が小さくなったら揚げ上がり。
余熱で火が入ることも考慮して半分くらいレアがベスト。帆立の旨みと甘みが最も感じられる状態。
塩とわさびで食べると帆立の旨みが引き立ちます。
シェフプロフィール
近藤文夫 こんどうふみお
- 店名:
- てんぷら近藤
東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。