Recipe にんじんの寄せ揚げ

にんじんの寄せ揚げ
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難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」考案レシピ
寄せ揚げとは、細く切った具材を油一面に広げてから1ヵ所にまとめる揚げ方です。

材料

にんじん
適量
薄力粉
適量
天ぷら油 咲
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水
500ml(約5℃)
全卵(Lサイズ)
1個
薄力粉(ふるっておく)
250ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
水の中に卵を入れる。菜箸4本(あるいは粉箸)を使い、卵白のかたまりが残らない様に底の方からしっかりと溶きほぐす。

step 2

溶きほぐせると、上面に細かい泡が出てくる。

step 3

泡を取り除いて、サラサラな卵水のみ残す。

step 4

③の卵水の内、250mlをボウルに入れる。

step 5

薄力粉の約1/3量を加える。泡立て器で8の字を描くように混ぜる。

step 6

6回ほど混ぜたら、残りの薄力粉を2回に分けて加え、都度8の字を描くように混ぜる。ダマが残る程度に混ぜると、グルテンができず軽い食感に揚がる。

step 7

卵水は衣を薄めるための調整用としてとっておく。
※揚げる内に、素材にまぶした粉が衣に混ざり、濃くなっていきます。その場合は、卵水を加えて薄めます。

step 8

ヘタを落として6㎝の輪切りにする。

step 9

皮をむいて、厚さ2㎜に切る。

step 10

繊維に沿って、幅2㎜の千切りにする。

step 11

薄力粉をまぶし、1本1本に絡める。

step 12

にんじんが浸る程度に衣を入れ、卵水を穴杓子2杯分入れて薄め、穴杓子ですくいながら絡める。

step 13

穴杓子1杯分のにんじんをすくい、175℃以上に熱した油にゆっくり乗せるように入れる。

step 14

1本ずつ火が通る様に軽く散らす。シャーと細かい泡が発生する。

step 15

その後、すばやく箸で1ヵ所に集める。

step 16

裏返し、火を切って140℃程度の余熱で火を通す。離れたにんじんは上にのせるだけでOK。

step 17

ふっくら寄せてまとめると、サクサクした食感とにんじんの甘さが際立つ。

ワンポイント

油一面に散らすことで1本ずつに火が入り、水分が抜け、甘味が凝縮されます。

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

天ぷら油 咲
天ぷら油 咲

天ぷら 咲