Recipe かき揚げ（小海老、いんげん、しいたけ）

【天ぷら衣を作る】
水の中に卵を入れる。菜箸4本（あるいは粉箸）を使い、卵白のかたまりが残らない様に底の方からしっかりと溶きほぐす。

溶きほぐせると、上面に細かい泡が出てくる。

泡を取り除いて、サラサラな卵水のみ残す。

③の卵水の内、250mlをボウルに入れる。

薄力粉の約1/3量を加える。泡立て器で8の字を描くように混ぜる。

6回ほど混ぜたら、残りの薄力粉を2回に分けて加え、都度8の字を描くように混ぜる。ダマが残る程度に混ぜると、グルテンができず軽い食感に揚がる。

卵水は衣を薄めるための調整用としてとっておく。
※揚げる内に、素材にまぶした粉が衣に混ざり、濃くなっていきます。その場合は、卵水を加えて薄めます。

小えびの大きさに合わせていんげんを切る。

しいたけの軸を回しながら切りとる。

しいたけを縦半分に切って、小えびの厚みと同等の厚さに切る。

具材全体に薄力粉大さじ2杯程度をまぶし、からめる。

具材が浸る程度に衣を入れて軽く混ぜる。（穴杓子を使用）そこに、穴杓子2杯分の卵水を入れて衣を薄める。穴杓子ですくいながらからめ、具材のバランスが均等になるようにすくう。

すくった具材を、180℃に熱した油に端から
（鍋の側面につけるように）ゆっくり入れる。

厚みが足りない場合は上から具材を追加でのせる。

裏面がしっかり固まったら裏返す。

泡が少なくなり、揚げ音も小さくなったら揚げ上がり。

小えびと野菜に丁度良く火が入り、彩りも鮮やかなかき揚げに。