Recipe キスの天ぷら

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。（円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK）

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

ボウルに④の卵水を500ml入れる。（残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。）

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す（軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。）

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。（菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。）

【揚げ方】
揚げ油を170～175℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、衣がフライパンの底まで沈んだ瞬間に上がってくる状態が目安。

キスの尾の方を持ち、両面に薄力粉をまぶして余分な粉を落とす。尾ビレには粉と衣はつけないようにする。

⑪を衣にくぐらせ、皮側を上にして揚げ油に入れる。頭側の身が上のほうにそり返るので、そのままの形で揚げる。

はじめはたくさん出ていた泡が次第に少なくなり、揚げ音も小さくなる。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

キスが油面に浮きあがってきたら、火力を最大にして10秒ほどで火をとめる。
白身の魚のデリケートな風味とふんわりとやさしい身質を楽しめるよう、なるべく色をつけないようにする。

すぐにペーパータオルを敷いた網に取り出す。

【天つゆの作り方】
水とみりんを鍋に入れ、強火にかける。かつお節を加える。

沸騰してから2～3分ほど煮立てて、アルコール分を飛ばす。醤油を加えて再び沸騰させ、約1分煮立てたら火を止める。

ざるにクッキングペーパーをしき、つゆを濾す

完成。天つゆは常温で食べるのがおすすめ。煮物やめんつゆとしても使える万能なつゆです。