Recipe 具だくさんのかき揚げ

具だくさんのかき揚げ

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難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝
海老と野菜の旨味がたまらない“具だくさんかき揚げ”

材料 (2枚分)

玉ねぎ
1/2個
さやいんげん
約7本
しめじ
1/2株
むき海老
10尾
薄力粉
大きなスプーン約2杯
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【具の下準備】
玉ねぎは上下を切り落とし、皮をむく。縦半分に切り、それを上下半分に切ってから、繊維に沿って1㎝幅に切る。

step 11

⑩をボウルに入れ、1枚ずつほぐす。大きさが均一になるように、大きいものがあれば切りそろえる。

step 12

さやいんげんは玉ねぎの大きさに合わせて切り(大体4等分くらい)、⑪のボウルに入れる。

step 13

しめじは手で半分に割り、石づきを切り落として、1、2本ずつほぐしながら、⑪のボウルに入れる。(しめじは株の軸が外側の方が長く、内側の方が短いので、斜めに切り落として軸の長さをそろえる。)

step 14

むき海老も⑪のボウルに入れる。素材はすべて同じくらいの大きさに切りそろえるのがポイント。火通りにバラつきがでず、見た目もデコボコがなく美しくなる。

step 15

具が入ったボウルに薄力粉を入れ、具にまんべんなくまぶす。
(素材ひと切れずつの表面に粉が薄くつき、バラバラにほぐれるようにする。)

step 16

衣を具が浸るまで入れて軽く混ぜる。(かき揚げに欠かせない穴あきの杓子を使用。衣が適度に流れ落ちるので厚ぼったくならず、具だくさんに揚げられる。)

step 17

【揚げ方】
揚げ油を180℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて落とし、底まで沈まずに途中で浮きあがってくる状態が目安。一度に2個入れて揚げるので、はじめの温度を少し高めに設定し、2枚入れた時に170℃くらいになるようにする。

step 18

穴あき杓子2杯分ほどの卵水(衣をつくった時にとっておいたもの)を入れ、シャバシャバの状態になるよう衣をゆるめる。具にまぶした粉で衣に濃度がつくので、卵水を加えて調整する。

step 19

穴あき杓子いっぱいに具をすくい、フライパンの端の方にそっと入れる。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 20

⑲の上にもう1杯分具をのせる。この時の上面が揚げあがりの表側になるため、表側の彩りをイメージして海老、インゲン、しめじを入れると美しい揚がりになる。

step 21

揚げ時間の目安は、裏側7分、表側3分で、裏側をしっかりめに揚げる。裏側が固まったら、裏返す。(菜箸でつかむとくずれやすいので、かき揚げの下に菜箸をさし入れてフライパンの端に寄せながら返す。)

step 22

表側も固まったら、もう一度裏返す。具が散ってしまっても、そのまま上にのせればくっつく。もしつきにくければ、上から衣を少したらしてノリづけする。

step 23

はじめはたくさん出ていた泡が少なくなり、揚げ音が小さくなったら、揚げあがり。かき揚げを持ちあげてみて軽ければ、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。(揚げあがりを確認する時、菜箸でさすのは油が入って油っぽくなってしまうので厳禁。)

ワンポイント

揚げ温度を一定に保つと油っぽくなりにくいです。

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
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