Recipe さつまいもの天ぷら

さつまいもの天ぷら

お気に入りに
追加しました

難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝
てんぷら近藤名物“さつまいもの天ぷら”

材料

さつまいも
適量
薄力粉
適量
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【さつまいもの下準備】
さつまいもは太い部分を長さ5㎝に切る。(なるべく太くて重みがあり、色鮮やかなものを選ぶ。端の方から蜜がにじみ出ているものがあれば、甘みが濃いのでおすすめ。)

step 11

皮をむく。(包丁が得意でない人は、まな板にのせて皮を切るようにしてむくと簡単。多少角ばってもOK。)

step 12

【揚げ方】
揚げ油を170~175℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、衣がフライパンの底まで沈んだ瞬間にあがってくる状態が目安。

step 13

さつまいもの全面に薄力粉をまぶし、菜箸で軽くたたいて余分な粉を落とす。

step 14

衣にくぐらせ、揚げ油に入れる。重いので菜箸と指で持って入れる。さつまいもが揚げ油から出ていてもOK。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 15

下側の衣が固まったら、裏返す。

step 16

上下両側の衣が固まったら、横に倒す。

step 17

油に浸かっている面の衣が固まったら転がし、側面全面の衣を固める。(表面の衣全体をゆっくり揚げて固め、さらに余熱で蒸すための膜をつくる。)

step 18

70~175℃の温度を保ちながら、約25分かけて揚げる。さつまいもがフライパンの底についた状態が続くので、焦げないようにまんべんなくまめに返しながら揚げる。

step 19

途中、温度を確かめる時は、⑫と同様に衣を落として確認する。
温度が高くなりすぎた場合は、いったんを火をとめて温度を下げる。

step 20

約25分揚げ、全面に揚げ色がついたら、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。

step 21

すぐにペーパータオルで包み、そのまま10分おいて蒸らす。(油から取り出した時はまだ芯に火が通りきらず硬い状態だが、余熱を利用した10分の蒸らしで中までほっくりと火が通る。10分おいても中はまだ熱々。)

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
太白胡麻油