海老真丈椀

卵黄を溶き、太白胡麻油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜマヨネーズ状にする。

フードプロセッサーにすり身を入れ、煮切り酒を少しずつ加えながら回してなめらかにする。卵白、①、塩も加えてなめらかになるまで回す。

②とみじん切りにしたむきえびをさっくりと混ぜる。

25個に分けて丸め、ラップを敷いたバットに並べる。中火にかけた蒸し器で15～20分蒸す。

わかめはざく切りにし、Aでさっと炊く。ボウルなどに取りだして氷水にあてて急冷する。

しいたけは軸を取りのぞき、酒、塩をふってグリルで焼く。

Bのだし汁を火にかけ、酒、塩、淡口醤油で味を調える。

④を再度蒸して温め、お椀に⑤、⑥とともに盛り込む。吸い口に木の芽をのせ、⑦の吸い地を張る。