Recipe
ゆで塩豚～味噌だれ添え～
材料 （4人分）
- 豚肉(肩ロース塊)
- 300g
- A 塩
- ６g（肉の2%）
- A 砂糖
- 小さじ1
- A 焼肉がおいしくなるごま油
- 小さじ1
- 長ねぎ（青い部分）
- １本分
- しょうが
- 1片
- にんにく
- 1片
- 〈甘味噌だれ〉
- B 八丁味噌
- 50g
- B 水
- 大さじ２
- B 砂糖
- 大さじ３
- B 酒
- 大さじ３
- B しょうゆ
- 小さじ１
- 焼肉がおいしくなるごま油
- 小さじ２
- いりごま 白、白髪ねぎ、きゅうり、からし
- お好み
作り方
豚肉にAの調味料をもみ込み、袋に入れて冷蔵庫で一晩置く。
鍋に豚肉、長ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、肉がかぶる程度の水を注ぐ。火にかけて沸騰したらアクを取り、弱火にして30分煮る。
豚肉に竹串をさし、透明な肉汁が出たら火を止め、茹で汁ごと冷ましておく。
鍋にBの調味料を入れてヘラで滑らかに混ぜる。中火にかけ、ふつふつしてきたら弱火にし、焦げないように混ぜながら3分ほど煮詰める。仕上げに焼肉がおいしくなるごま油を加え、全体が馴染むまでまぜる。お好みでいりごまをかける。
冷めた豚肉を薄切りにして器に盛り、甘味噌だれをかける。お好みで白髪ねぎやきゅうり、からしを添える。
塩は肉重量の2％を目安にすることで、適度に水分が引き出されつつ肉の旨味が凝縮されます。（漬け込みは一晩が理想ですが、時間がなければ最低でも4時間は置くと塩味がしっかり入ります。）茹で汁ごと冷ますことで肉のうま味が逃げず、柔らかさがキープされます。また、八丁味噌が手に入らなかったら赤味噌でも○。水分量は味噌の種類によって調整し、濃すぎず食べやすいとろみを目指してください。また、味噌は加熱しすぎると風味が飛ぶので、弱火〜中火で焦げないようにじっくり混ぜながら煮詰めます。
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