Recipe 山椒香る鶏天

山椒香る鶏天

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難易度★★★☆☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝
変わり種が楽しい“山椒香る鶏天”

材料

鶏むね肉
1枚
粉山椒
適量
大葉
5枚
薄力粉
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉 
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【鶏肉の下準備】
鶏むね肉は皮を下にして置き、肉の繊維を断つように斜めに包丁を入れて2つに切り分ける。繊維を断って切ると、むね肉でもパサつかずしっとり食感に仕上がる。

step 11

⑩をそれぞれ5枚くらいにそぎ切りにし、粉山椒をふるう。

step 12

【揚げ方】
揚げ油を180℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、フライパンの底まで沈まずに途中で浮きあがってくる状態が目安。鶏肉を入れると170℃くらいに下がるので、高めの温度にしておく。

step 13

鶏むね肉に薄力粉をまぶし、余分な粉を落とす。

step 14

⑬を衣にくぐらせ、揚げ油に入れる。(一度に5枚入れて揚げられる。)

step 15

下側の衣が固まったら、裏返す。油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 16

もう一度返し、はじめはたくさん出ていた泡が落ち着いたら、すぐにペーパータオルを敷いた網に取り出す。

step 17

ペーパータオルで包んで余熱で中まで火を通す。

step 18

大葉は裏側だけに薄力粉をまぶし、衣をつける。

step 19

衣をつけた側を下にして揚げ油に入れる。

step 20

衣が固まったら裏返す。

step 21

カリッとしたら、ペーパータオルを敷いた網に取り出す。

step 22

㉑を手でくだき、⑰の鶏肉の天ぷらと和える。(大葉を揚げている間に、鶏肉には余熱で中までふっくら火が通る。)

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
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