Recipe アスパラガスの天ぷら

アスパラガスの天ぷら

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難易度★★★★☆
シェフ考案

てんぷら近藤店主「近藤文夫」直伝
みずみずしさあふれる“アスパラガスの天ぷら”

材料

アスパラガス
適量
薄力粉
適量
揚げ油(太白胡麻油3:太香胡麻油1の割合)
適量
衣の材料(基本の分量)
冷水 
1000ml
全卵(Lサイズ) 
2個
薄力粉
500ml

作り方

step 1

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。(円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK)

step 2

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

step 3

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

step 4

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

step 5

ボウルに④の卵水を500ml入れる。(残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。)

step 6

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

step 7

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

step 8

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す(軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。)

step 9

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。(菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。)

step 10

【アスパラガスの下準備】
アスパラガスの根元の方をしならせて手で折る。(自然にポキッと折れたところから下は硬いので使わない。アスパラガスはなるべく太いものを選ぶとよい。)

step 11

【揚げ方】
揚げ油を180~185℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、衣が底まで沈まずに途中で浮きあがってくる状態が目安。アスパラガスは短時間で水分を残して揚げるため、温度は高めに設定する。

step 12

アスパラガスの全体に薄力粉をまぶし、菜箸で軽くたたいて余分な粉を落とす。

step 13

衣にくぐらせ、穂の方を箸で持って揚げ油に入れる。(はじめは全体から細かい泡が立つ。)油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

step 14

はじめはたくさん出ていた泡が落ち着いたら、裏返す。

step 15

根元から泡がほとんど出なくなったら、すぐにペーパータオルを敷いた網に取り出す。根元は下準備で折った切り口があるので、はじめは水分を含んだチュルチュルという揚げ音がしていますが、この音が軽く小さくなった瞬間が揚げあがり。揚げる時間はほんの1分半ほどが目安。(揚げたてを包丁で切ると、切り口から水分がじわーっとにじみ出る。)

シェフプロフィール

近藤文夫

近藤文夫 こんどうふみお

店名:
てんぷら近藤

東京・お茶の水「山の上ホテル」の「和食てんぷら山の上」から修業をはじめ、23歳で料理長に抜擢され20年以上にわたり勤めあげる。1991年、銀座に「てんぷら近藤」を開業。魚介類一辺倒だった江戸前天ぷらに野菜を取り入れた天ぷら業界きっての風雲児。

https://tempura-kondo.com/

このレシピに使われている商品

太白胡麻油
太白胡麻油