Recipe なすの天ぷら

【天ぷら衣を作る】
冷水と卵で卵水をつくる。卵白をダマなく溶きほぐすため、必ず容器に冷水を入れてから、全卵を入れる。（円筒形の容器を使うと均一によく溶きほぐせるが、無ければボウルでOK）

菜箸4本を使い、全体を底の方から手早くしっかりと溶きほぐす。

卵白がきちんと溶けると、たくさん泡立つ。

上面に立った泡を取りのぞくと、サラサラの卵水が残る。

ボウルに④の卵水を500ml入れる。（残りの卵水は衣の硬さの調整に使用。いくつも揚げるうちに素材にまぶした粉が衣に混ざって少しずつ濃くなってくるので、衣の状態を見ながら必要に応じて卵水を加えてゆるめる。）

薄力粉は卵水にサッと混ざるようあらかじめふるっておく。容積比で⑤の卵水と同割合の薄力粉を用意し、1/3量加える。

泡立て器を使って8の字を描いてやさしく、ササッと5回ほど混ぜる。

まだ表面に粉が残っているので、上からまんべんなく10回ほど軽くたたく。⑥から⑧を3回繰り返す（軽くたたくと粉が衣の中に沈む。粉をきれいに混ぜきる必要はありません。）

菜箸ですくうとタラーッとたれる、ごくゆるい状態の衣が完成。（菜箸に粉のダマが少し残る程度がいい混ぜ加減。ダマがなくなるまで混ぜると余計なグルテンが出て軽さがなくなるので注意。）

【なすの下準備】
なすはヘタを切り落とし、縦半分に切ってから、上下半分に切る。（長さ15㎝程度のなすを使用。）

上側はヘタの方を、下側の方は先端をそれぞれ1.5㎝ほど残し、縦の両端は5㎜ほどを残して、幅3㎜間隔で切る。（火が通りやすく、見栄えのする形。両端は揚げている時に形がくずれないよう、厚めに残す。）

軽く押し、切り目を少し広げて形を整える。

【揚げ方】
揚げ油を170～175℃に熱する。菜箸の先端に衣をつけて揚げ油に落とし、衣がフライパンの底まで沈んだ瞬間にあがってくる状態が目安。

なすの両面に薄力粉をまぶし、菜箸で軽くたたいて余分な粉を落とす。

衣にくぐらせ、皮を上にして揚げ油に入れる。（はじめは全体から細かい泡が立つ。）油がいたまないよう、散った衣はまめに取り除く。

下側の衣が固まったら、裏返す。菜箸でつかむと衣がはがれてしまうので、なすの下に菜箸をさし入れて転がすように裏返す。

皮側の衣が固まったら、もう一度裏返す。（裏返したあと、次第に泡が少なくなり、はじめは水分を含んだチュルチュルという揚げ音が弱くなる。）

チュルチュルという揚げ音がほぼしなくなったら、最後にもう一度裏返し、果肉側にうっすらと揚げ色がついているかを確認してペーパータオルを敷いた網に取り出す。まだ色づきが足りなければ、もう一度裏返して少し揚げる。