Recipe 白ごまとレモンの乳化パスタ

白ごまとレモンの乳化パスタ

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難易度★★★★☆
シェフ考案

「パティシエ エス コヤマ」シェフが作るさわやかパスタ

材料 (2人分)

鶏もも肉
250g
玉ねぎ
1/2個
にんにく
1かけ
太香胡麻油
大さじ1+大さじ1
コクと香りのねりごま 白
40g
帆立貝柱缶詰(ほぐし身)
70g
<スープ>
200g使用
 A 水
350g
 A 干ししいたけ
1枚
 A チキンブイヨン
1/2個
 A だしパック
1袋
 しょうゆ
少々(1g)
 砂糖
少々(1g)
適量
黒こしょう
適量
スパゲッティ
200g
レモン(皮、 果汁)
適量
スプラウト
適量
いり胡麻 白
適量

作り方

step 1

鍋にAを入れて火にかけ、煮立ったら火をとめてそのままおく。スープを200g 計量し、しょうゆと砂糖を加える。

step 2

鶏肉は一口大に切る。玉ねぎは厚さ1 ㎝のくし切りにし、にんにくはみじん切りにする。

step 3

フライパンで太香胡麻油大さじ1とにんにくを香りが立つまで炒め、鶏肉を入れ、塩、こしょうをして炒める。表面が白くなったら取りだし、ラップをかけてそのままおいて余熱で火を通す。

step 4

③のフライパンに太香胡麻油大さじ1を足し、玉ねぎを炒め、塩、黒こしょうをする。取りだしておく。

step 5

④のフライパンをペーパータオルでふいてきれいにし、コクと香りのねりごま 白を入れる。ここに①のスープを約15mlずつ加え、そのつどゴムベラで手早く混ぜる。これはねり胡麻の油脂分とスープの水分を乳化させるプロセス。冷たいと乳化しにくいので、時々火にかけて温めながら。8 回目を加えて混ぜるあたりでなめらかにつながるので、残りを加えて混ぜる。

step 6

⑤を火にかけ、帆立貝柱缶詰を汁ごと、③の鶏肉、④の玉ねぎを加え、鶏肉に火が通るまで煮て、黒こしょうをする。

step 7

スパゲッティをゆで、⑥に加えて和える。

step 8

盛りつけし、レモンの皮をすりおろしてふりかけ、果汁も絞りかける。スプラウトを添え、いり胡麻 白をふる。

ワンポイント

夏のイタリア・シチリアを彷彿とさせる、レモンの酸味と香りがさわやかなパスタ。スープをきちんと乳化させた白ねり胡麻がまるでナッツのように香り立ち、奥深い味わい。乳化のテクニックはショコラティエの本領発揮!

シェフプロフィール

小山進

小山進

店名:
パティシエ エス コヤマ

日本における「ロールケーキ」ブームの火付け役。チョコレートの国際コンクールでは世界最多受賞を記録、世界的なショコラティエとしても活躍する。

https://www.es-koyama.com/

このレシピに使われている商品

太香胡麻油
太香胡麻油